＜推介本書＞ 優酪乳已經受到國人認同，業者更進一步推出新口味，如高鈣、低脂或零脂肪、預防過敏…等，頗受消費者喜愛。 令人不解的是，克弗爾在歐美、中亞非常風行，此地卻一直紅不起來。本書作者投注半生心力專研牛乳及乳製品，證實克弗爾的確是不可多得的保健營養品，其中含有乳酸菌與酵母菌，效用優於優酪乳，因此特別以專書推薦，請讀者一定要自己做來嚐一嚐。 為了讓不喜歡喝牛乳的人也能享受克弗爾的好處，台大畜產研究室的工作團隊特別公開新近研發的「豆漿克弗爾」，口味獨特，請勿錯過。 ＜作者簡介＞ 林慶文教授， 1935 年生，台中一中、台灣大學、東京大學農藝化學畜產物利用學專攻、農學博士，獲國科會學術研究獎傑出三次、優等六次，甲等特考優等及格，克弗爾研究迄今十年餘。著作：「乳製品之特性與機能」等十五冊，有關食品科技中外學術論文一百四十篇，專論七十篇。專長：乳品加工，畜產品生化學，乳品微生物。現職：台灣大學教授、國科會特約研究人員、中國畜牧學會榮譽理事長、中華民國乳業協會顧問、純青嬰幼兒研究基金會董事。 ＜序＞ 自序：克弗爾是神仙帶來的禮物 林慶文 「克弗爾（ kefir ）」是什麼呢？這是一種自紀元前就開始深獲好評的酒精發酵乳，主要來自優酪乳的故鄉－高加索山區。高加索是有名的長壽地區，居民不僅長壽，超過九十歲的老人家身體都很硬朗，而克弗爾則是當地元祖級的健康食品。 近幾年來，消費者的保健意識逐漸抬頭，對食品的安全性與有效性也相當關心，總期望找到更新奇、簡易、有效的產品。克弗爾因緣際會，可以說是時髦的新選擇。 本研究室已研究克弗爾十餘年，對於菌種的篩選、特性、生長性，都有一定程度的認識。加上不斷對其成分做深入之研究，其營養、保健功能與作用機轉幾乎都已逐漸解明，完全符合健康食品的定義，其中的營養組成更較牛乳、優酪乳更易於吸收，真是老少咸宜，誰都能安心每天飲用的佳品。克弗爾的奇妙之處即使天天喝、喝得過量也沒有不良影響；而且即使斷然不飲，對身體亦不會有害處，的確是自然界的恩賜、神仙帶來的禮物。近幾年來，向我們索取菌種者已超過千人以上；換句話說，由本研究室培養的這種神奇菌種已散佈於各地。 本書的撰寫，除了將這種神奇的菌種介紹給大家之外，也希望讀者能將克弗爾納入每天的飲食清單中，天天攝取，以作為增進健康的基本食物。由於篇幅所限，無法將所有關於克弗爾的資料都羅列於書中，如果您想要獲得更進一步的了解，請參閱作者的其他著作，如：奇妙的優酪乳、喝牛乳有學問、百變乳品新口味，或者本研究室郭卿雲、劉？睿、陳麗如、葉又慈、陳希嘉等人的有關論文，相信會帶給您意想不到的收穫。 二○○三年四月十七日台大畜產物利用學研究室 ＜目錄＞ 推薦序：以國產牛乳製造發酵乳，既衛生又健康 --- 邱仕炎 自序：克弗爾是神仙帶來的禮物 --- 林慶文 一、超級食品：克弗爾－慢性病妙藥與長生不老丹 ‧最早出現於高加索山區 ‧「預言者之黍」與「神仙之禮物」 ‧克弗爾與優酪乳有何不同？ 二、克弗爾可以克服自由基 ‧含有三種掃除自由基的利器 三、克弗爾的機能特性與免疫 ‧以提高免疫力為主要訴求 ‧影響免疫力機能之因子 ‧免疫不是愈高愈好 四、克弗爾的品質、利用與保存 ‧酸鹼度與酸度 ‧粘