＜推介本書＞ 大豆中富含蛋白質、脂肪、球蛋白。大豆蛋白中又含有大豆異黃酮、蛋白？抑制劑及植物雌激素，本來就有降低血漿膽固醇、預防慢性病作用。最新的研究顯示，如果大豆經過發酵，更成為強力抗氧化劑，可掃除體內的含氧自由基、增強免疫力。 發酵大豆食品很多，適量常用，長保容光煥發。 ＜序＞ 自序：欣見生技業者重視發酵大豆效用 呂鋒洲 我之所以會投入心力研究發酵大豆，主要是一九九○年赴日本參加抗自由基會議，接觸到很多發酵物可有效對抗自由基的報告，給我很多靈感；回國以後，開始著手發酵穀物研究，發現不僅可對抗自由基，還有抗癌功能，當時正好國內熱烈討論「白鳳豆抗癌」的問題，我乃嘗試以白鳳豆發酵做實驗，發現其萃取物在對抗肝癌上有令人心喜的作用。於是整理研究報告，在國際知名期刊上發表，並榮獲美國專利（專利號碼 6129919 ），引起很多好評。有一次我在一個記者會上隨口一提，沒有想到引起媒體的極大興趣，紛紛派專人來採訪，並登在顯著位置，可見「抗癌」一事深受國人及國際關注。這些訊息對我也是一種鼓舞，如何研究有效、安全的抗癌藥物、食物，恐怕是二十一世紀最重要的課題之一。 也許是「英雄所見略同」吧！自一九九○年之後，國際間對大豆的研究日趨重視，而實驗報告的進展更是一日千里，足證大豆的功效已經受到世界各國的肯定及重視，其影響從二十世紀持續到二十一世紀。雖然西方世界對大豆的認識比東方晚二千年，但近年來，西方學術界的研究已把這二千年的差距漸漸追上，很多大豆對人體的有益成分都逐漸證實，知道常吃大豆可以降低膽固醇、防止新血管疾病，也可防癌，更有預防骨質疏鬆之效，因此西方人最近的飲食習慣也逐漸改變，比較重視豆類食物的攝取。 大豆本來就是中國人的主食之一，千百年來更發展出各式各樣不同的食用方法，「發酵」可說是其中翹楚。由於不久前研究白鳳豆能抗肝癌的成果，引起我進一步研究「發酵大豆」的想法，這幾年來幾乎把多數心力都投注在這上面，結果證實，大豆經過發酵後的抗氧化、抗癌效能更勝一籌，尤其所含的大豆異黃酮和植物性雌激素等物質，堪稱為二十一世紀人類的新希望。 本書尚未出版，已經有很多生物科技業者紛紛來電探詢合作的可能性，讓我覺得頗為心慰。作為一個科學研究者，研究的最大目的就是希望能落實於日常生活之中，為眾人所用；而今多人對發酵大豆有興趣，代表我的研究方向是正確的。個人由衷希望，生技業者不妨盡快量產以造福世人，畢竟「救人的東西愈多愈好」，這也是我研究生化三十年的最大目的。 ＜目錄＞ 自序：欣見生技業者重視發酵大豆效用 --- 呂鋒洲 大豆一向是健康的基石 ‧日本人愛吃大豆因而長壽 ‧成分不斷被發掘出來 （ 1 ）蛋白質（ 2 ）多元不飽和脂肪酸（ 3 ）大豆卵磷脂（ 4 ）異黃酮 （ 5 ）生育素（ 6 ）植物固醇 　　　 （ 7 ）皂素 （ 8 ）礦物質（ 9 ）大豆纖維 ‧保健效益主要在抗癌及防治心血管疾病 ‧大豆異黃酮為抗癌新希望 ‧其他重要抗癌機制 （ 1 ）雌激素及抗雌激素性質 （ 2 ）抗氧化作用 （ 3 ）改變細胞週期或誘發細胞凋亡 （ 4 ）抑制酪氨酸蛋白激？的活性 （ 5 ）抑制拓扑異構？的活性 （ 6 ）誘導癌細胞進行分化 ‧大豆異黃酮還可防治心血管循環器官疾病 ‧為骨質疏鬆症的未來