「吃吧！恩奇杜，吃那麵包，這是人類的東西！喝吧，恩奇杜，喝這啤酒，這是決定某地是否文明的關鍵！」

《吉爾伽美什史詩》2000 B.C.

把啤酒視作文明的關鍵，這句話可一點不假！

人類的重要文明是在進入農業時代後才逐漸展開的，舉凡城邦、制度、文字、水利建設、、天文學、陶器、冶鐵與其他工藝品等，這些能夠標誌人類思想與技術之成就的東西，都必須仰賴定居生活方能有所成就。而啤酒，這個需要以充足穀物為前提方能製造的飲料，它的出現就象徵著該地區住民已達食糧常年剩餘的水準，食糧既有剩餘，分工便成為可能，文明自然也隨之發展起來。

合先敘明，啤酒不只是飲料這麼簡單。在很長的年月裡，啤酒一直是作為一種富營養、廉價且亦保存的食物而存在的。它甚至可當作貨幣，在古埃及以及航海時代都被用來當作支付給工人或船員的薪資之一。此外，啤酒也是藥材，既可內服，又可外用，加入藥草後可變成不同藥方，拿來灌腸、驅蟲一樣有效。這種親民而多用途的飲料很快地在世界各地普及開來，成為政府官員抽取稅金的重要對象，因此有利於財政的維持。不意外地，各地古文明都可看到啤酒的蹤跡，除了文章開頭的《吉爾伽美什史詩》外，埃及的象形文以「滿溢的陶罐」來指啤酒，世上最古老的《漢摩拉比法典》甚至規定了啤酒的價格，西元前18世紀的〈寧卡西讚歌〉（寧卡西為啤酒守護女神）也讚美啤酒能「改善我們的情緒，愉悅我們的心臟」。

但究竟啤酒是什麼東西？它的釀造過程與原料又是什麼呢？作者告訴我們，啤酒是一種由澱粉原料轉換為含糖麥芽汁的飲料。一般來說，啤酒的原麥汁含量約在11-12%左右，發酵後產生的酒精又佔了麥汁的3分之1，因此酒精同度多在4%上下。所以原麥汁的含量越高，啤酒就越烈。根據含量的不同，可以分為淡啤酒（原麥汁含量7-8%），出口及特製啤酒（原麥汁含量12-14%），黑啤酒（原麥汁含量16%），與雙倍黑啤酒（原麥汁含量18%）。其工序是先將準備好的麥芽（由大麥製成）碾碎、注水、加溫，麥汁煮沸後添加忽布花（啤酒花），目的是增加保存期限。忽布花有偏甜與偏苦兩種，所以會影響啤酒的風味。接著把待發酵的麥汁入酵母，酵母的作用在這裡非常重要，可分為頂層發酵與底層發酵兩種。前者需要的溫度較高，後者屬低溫發酵且現在較普遍。待熟成之後予以過濾、加熱殺菌、而後便可裝瓶出售。

歐陸與小亞細亞的古文明雖然把啤酒視為重要的農產加工品，但在希臘、羅馬文化抬頭後，他們卻開始將喝啤酒視為「野蠻人」未開化的象徵。為什麼呢？首先，是因為希臘半島的穀物並不豐富，不比埃及與肥沃月彎，希臘的農產以葡萄聞名。承繼希臘文化的羅馬人同樣習慣使用葡萄釀酒，因此對中歐、高盧、西班牙等地的凱爾特人所釀造的啤酒非常鄙視。藉著描繪喝啤酒民族的負面形象，他們區分了敵我，並且確立自己的文化地位。其次，希臘人、羅馬人與猶太人相同，對於發酵食物並不喜歡，認為發酵食品骯髒不潔的觀感影響了對啤酒的態度。雖然他們以葡萄酒文化自居，但很快地，啤酒卻因為羅馬帝國的擴張而流行起來。尤其在庶民生活中，飲用啤酒的人口更是普及。作者指出，「啤酒對羅馬帝國的最關鍵意義，在於做為邊防駐軍的備糧，因為啤酒是種既便宜又衛生的飲料。」隨著越來越多非義大利人從軍，啤酒在北方（凱爾特人將啤酒稱為carmum「大麥啤酒」與cervisa「小麥啤酒」）和埃及（Zytos）的重要性與日俱增。在那個時代，暢飲啤酒是很稀鬆平常的事。士兵的生活與啤酒非常密切，軍官還常常在薪餉尚未發放前自掏腰包幫士兵代墊酒錢。由於買的量大，還能拿到優惠價格。

5世紀時羅馬帝國被日耳曼人攻陷，啤酒文化重新抬頭。即使是基督教的節日也常以啤酒作為祭祀和慶祝的飲料。在日耳曼，烹煮啤酒的鍋子被視為珍寶，常成為陪葬的物品。日耳曼地區的起源神話甚至提到埃及的復活之王歐西里斯與妻子艾西斯來到德國教授甘布里努司（傳說中的日耳曼國王）釀造啤酒。至今啤酒的名稱beer與ale，就是自當時流傳而來。為了在日耳曼地區順利傳教，教會一開始雖有過爭論，但很快就認同教士也可以飲用啤酒，甚至必須負責啤酒供應，修道院釀造啤酒的輝煌歲月於是展開。法國的卡洛林王朝不斷擴張，打開了阿爾卑斯山的貿易通道，波羅地海與地中海的貿易變得更加緊密。諾曼人與西斯拉夫人加入了啤酒的製造，並帶來了忽布花這個新的作物。忽布花的使用在斯拉夫文化裡有重要地位，是肥沃豐收的象徵。加了忽布花的啤酒因為更能防腐，因此很快就變成維京人的遠航補給品。忽布花啤酒的成本低廉，而且到處都可以種植，先前流行的藥草啤酒於是逐漸敗退下來。

12世紀漢薩同盟建立後，船舶啤酒與海洋啤酒打開了市場，啤酒貿易盛行。各地城市與領主都透過此貿易大發利市，不過產量激增的結果卻為未來的衰落埋下隱憂。此時期的各種慶典，不論國宴、婚宴、或喪禮，人人都喝得酩酊大醉。狂飲與敬酒的文化帶來宗教人士的批判，但禁令並沒有什麼效果。1618年，歐洲的30年戰爭開打，結果使歐洲喪失了3分之1的人口，戰爭的支出讓國家不得不加重啤酒稅收來補充財政，消費人口的減少和稅賦的增加打擊了釀酒工業。但最重要地，是咖啡、馬鈴薯與蔗糖等新式作物的出現。馬鈴薯比啤酒更為廉價，補充了底層民眾的營養需求。咖啡與蔗糖則改變了中產階級及上流社會的飲食習慣，啤酒作為日常飲料霸主的地位因此搖搖欲墜。18世紀後，英國因為工業化的緣故率先改革了釀酒廠，大規模的量產方式不只增進了效率更壓低了價格，歐陸的小型及家庭啤酒業根本不是對手，直到19世紀中才開始跟上現代化的腳步。

現代的啤酒受惠於科技的進步甚深，種類、產量、風味、和安全度都大大地增加了。我愛那庶民的口味，很長的時間以來也為啤酒代表的歡鬧氣氛深深著迷。但隨著年紀增加，睡前獨飲漸漸成為我享用啤酒的首選。金黃色、略帶苦味的清甜，冰透的玻璃杯、柔順的泡沫。這幾年已很少就著啤酒看書，因為書會被沾濕的手弄傷，而是放任心思遊走。主要是想著白天的辛勤工作，然後告訴自己是個充實的一天，我有資格好好休息並勉勵自己。待酒杯慢慢見底，我會留下最後的那兩口不喝。一方面是退了冰的啤酒不再吸引我的胃口；另一方面是，我覺得「有餘不必盡」是一種修養，一種風度。蒸騰的暑氣退去，睡意漸漸爬上我的眼皮。夜色已深，巷道異常安靜…

愛智者