再來又回到能源消耗的問題。純粹透過烹煮將黃豆製成豆腐約需六小時，把黃豆發酵成天貝則是交給黴菌就可以了。

到現代化的超市逛一圈，猶如一堂人工食物保存方式課。你可以看到琳琅滿目的不同做法，但我們花了很大的工夫，把可能最健康的古法抹煞掉。

若是沒有冰箱的保護，一般美國超市裡的東西似乎有很多都注定要在幾天內爛掉。但某部分而言，這只是習慣的問題——數十年來，我們將冰箱視為某種神奇的箱子，幾乎所有食物都要往裡送。儲存在一個神奇的箱子裡保冷，接著再放進另一個神奇的箱子裡烹調，用熱能改變它。

我不是完全脫離文明，但說也奇怪，斷絕和文明的聯繫感覺令人神清氣爽。只要拿起食物咬下去就是晚餐時間，不必多想我要煮什麼「餐點」。那是我有過最愜意、最清靜的假期之一。如今回顧起來，那一週是我近來生活中最棒的一週了。我吃了一些薩拉米臘腸、義大利生火腿、各式各樣的乳酪、克菲爾、優格、發酵奶油、一條樸實無華的吐司，還喝了啤酒。它們本來是什麼樣子，我每天就怎麼吃，不特別費事把乳酪、吐司和奶油組合在一起（這個步驟到頭來也是多此一舉），也不用火把我既有的食物變成熱呼呼、融化牽絲、烤得焦香的版本。沒有烤乳酪三明治。沒有披薩。只有吃得簡簡單單的一週；我這簡單吃的一年中一個小小的亮點。

除了肉類以外，病菌在發酵環境中幾乎不可能存在。（我們之後會談到，肉類有它的獨特之處，在發酵和腐爛之間，界線可能很模糊。）微生物歷經一代又一代的演化，牠們的刀劍磨得雪亮，一旦有機會發揮所向披靡的武力抵抗外侮，牠們是不會打敗仗的。實際上，只有黴菌有本事入侵這塊領地，而且要從上方發動攻勢，從發酵品的領土外面攻進去。實驗顯示，為木桶中的乳酪引進來者不善的大腸桿菌之後，棲居於木頭中、促使乳酪形成的微生物會把大腸桿菌殺個精光。說到發酵（只要是除了肉類以外的任何東西），我們無須顧慮什麼細菌吃了沒事、什麼細菌吃了有事。