25款點亮日本餐桌的家常小菜 流傳超過40年的手作漬物圖解經典 什麼是澤庵？ 潤澤、恩惠、清澄、鮮豔這類意思都念成「taku*」又念成「zyaku*」，漢字則寫成「澤」。 一應俱全，深居簡出稱為閉關。就外觀來看是一間茅草屋頂的小處所。沉著、沉耽、沉潛的意思，化為文字寫成「庵」。 這個字帶有心神安靜、沉溺其中，也含有如枯木入定般的意義。 古往今來，真正的醬菜都貯藏如此沉靜的某個場所，悄悄地、不為人所知地將這個家的、這位主人的個性封存起來。最後成了這個家的味道，成了象徵之物。 九州一帶，我的老家把味噌或醬菜貯藏在茅草屋裡，然後蓋上一層草蓆保持衛生。我出生的地方叫做「magome」，也讀成「makome」，漢字寫成「真米」。離我家不足一千公尺遠的隔壁村落的名字是「Ibori」，但這個發音的漢字原本就寫成「庵」。 二次大戰後，一堆不學無術的人毫不考究地兀自訂立漢字與假名的使用標準，導致日本固有的名詞全部都變了調。「ihori」寫成「iori」，或是「ihori」被念成諧音的「ibori」，而那些早期傳承下來的名詞也逐漸消失，日積月累之下，日本的歷史也逃不了崩壞的命運。比強盜集團還可怕的就是那些學而不思的學者們。 我家的祖父似乎說過「連zyakan也沒有嗎」，zyakan是zyakuan的縮音，也就是「澤庵」的簡稱。「澤庵」是漢字自中國傳入之後衍生的名詞，而這個名詞這可證明「澤庵」這種醬菜的由來，只是說來話長，留待下次有機會再解釋。什麼「澤庵」是澤庵和尚發明的胡謅根本就不可信，那只是某位禪僧的信口開河而己。除了蘿蔔乾的糠鹽漬之外，任何以米糠、鹽巴醃漬的醬菜都稱作takuan、takuwan、zyakuan、zyakan，這些稱呼早在澤庵和尚出生之前就存在了。 因此澤庵若是看起來光澤不佳、不豐潤光亮，味道就不足以安人心神，也等於背叛了這道醬菜的本質。 要想製作正統的澤庵，第一步從蘿蔔著手。 食材的蘿蔔 選擇作為食材的蘿蔔時，不要選那些施肥過、外表白淨肥胖的練馬蘿蔔高級品。那些粗壯得像舞者雙腿的高級蘿蔔可能是不錯的商品，卻不會是適合製作澤庵的食材。 製作澤庵的蘿蔔不需要講究產自何地，那種採自瘠地、乍看之下像是營養不良品的蘿蔔最好，而品種則以根部上半部翠綠，如宮重*地區出產的宮重蘿蔔最為上品，不過盡可能買那些長得畸形的便宜貨就好，其中名古屋地方種植的青首蘿蔔就很不錯。 關東一帶也算是蘿蔔盛產地區，但是關東一帶從田裡採收蘿蔔之後，常以不乾淨的積水或是在髒兮兮的小河裡清洗蘿蔔，所以關東一帶的蘿蔔就免了吧。如果不是以乾淨的溪水或是井水來洗蘿蔔，髒水裡的壞菌就會滲入蘿蔔的組織裡，吃了不是肚子痛就是還在日曬蘿蔔的階段，葉子就從根部一片片地淍落。 東京也有蔬果店在賣澤庵使用的乾蘿蔔，但勸大家別買那些乾蘿蔔為妙，因為這些乾蘿蔔根本還沒乾透，就算買回去也得重新日曬，與其要這麼麻煩，還不如直接買帶葉子的生蘿蔔，直接連葉帶根地日曬就好。 日曬法、日曬程度的拿捏 日曬生蘿蔔的方法可參考照片(日曬法(一))，利用繩子把蘿蔔編成梯型，吊在屋簷下日曬。擺在屋外曬乾也可以，但晚上最好在上頭舖一層草蓆，避免生蘿蔔被雨水或霜雪淋濕，秋季多雨，為了避免蘿蔔被雨淋濕，最好還是吊在屋簷下日曬，就不用擔心這些事了(日曬法(二)) 話說秋天的陽光，東南方的陽光較西南方的陽光