＜內容簡介＞ 做菜不難，難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要， 還有對於每一項食材的正確認識，以及火候掌控，這些正是美食的靈魂， 我們俗稱的「江湖一點訣」，也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。 曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗， 出書與大家分享這些難得的經驗累積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。 一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。 【名廚教做菜】分為上下兩冊，本冊囊括蒸、煮、熬、煲和燉等5大類烹飪技法， 每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的 秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。 書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。 因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言， 這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融合了中餐的豐富調味、 日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃（Tapas）的隨興自在。 每一則食譜當中，都包含一個烹飪的秘訣，讓人跟著食譜學做菜，也學竅門。 一書在手，烹飪不再是難事！ ★本書目次 第一章 蒸 　蒸的竅門 　豉汁鮮蝦蒸豆腐（蝦擺姿勢登場） 　竹籠螃蟹鉗珍珠米飯（簡易取出螃蟹鉗） 　冬茸石榴魚翅羹（基本上湯的做法） 　花錦繡球魚翅（美味魚翅靠湯底） 　腐皮羅漢上素（速讓濁油變乾淨） 　西蘭花蝦茸鮑魚（鮑魚開罐前要先蒸，為什麼?） 　綠波石榴蟹柳（浸泡香菇有學問） 　玉子白蟹柳卷（雞蛋放反了，你知道嗎?） 　清蒸雞肉蝦球（太白粉美　白鮮蝦） 　蒸釀鮮番茄（巧為番茄去皮） 第二章 煮 　煮的竅門 　雪花玉佩（帶子玉佩長豆創意之作） 　菠菜金菇豆花羹（豆腐──中國人智慧的結合） 　金瓜馬鈴薯蘑菇羹（兩種素高湯做法） 　麵豉小蘑菇蛋花湯（蛋白為靚湯加分） 　明太子蝦上湯拉麵（煮出QQ的麵） 　香菜皮蛋魚片湯（切魚不散的秘訣） 　竹笙杞子上湯莧菜（川燙蔬菜有技巧） 　芝麻糊豆腐花（黑芝麻糊變化吃） 　黑糯米涼粉雪糕爽（自製香草蛋糕一點也不難） 　楊枝甘露布丁（QQ西米露，甜品不可少！） 　菊花枸杞馬蹄糕（處理馬蹄需知） 第三章 熬、煲 　熬、煲的竅門 　鯊魚骨火腿煲雞湯（熬出鮮雞上湯） 　昆布海草煲豬腱（製作濃郁高湯） 　西洋菜羅漢果煲生魚（魚湯去腥妙方） 　粉葛赤小豆煲生魚（去魚鱗的簡易方法） 　冬瓜薏米荷葉煲老鴨（巧去浮油吃得更健攻） 　淮杞鳳爪煲鮑魚湯（養生紅棗茶） 　老豆腐涼瓜排骨湯（苦口良藥苦瓜汁） 第四章 燉 　燉的竅門 　木瓜椰汁燉燕窩（木瓜變化多端） 　椰盅雪蛤田雞湯（什麼是雪蛤） 　川貝雪梨湯（川貝雪梨，潤　肺止咳良藥） ＜作者簡介＞ 曾鏡雄（Peter Tsang） 曾為國際知名的香格里拉大酒店中餐館主廚，在東南亞及香港廚藝界享有 盛名，39年的廚藝情，是職業也是生活，是生活也是經驗。 稟持「治大國若烹小鮮」的精神鑽研烹飪，曾為許多名流聞人做過菜。 回TOP↑