＜內容簡介＞ 「中餐烹調實習」共二冊，係依據教育部最新發布之職業學校餐旅群校定科目，中餐烹調實習教學課程綱要編輯而成。 本書為第二冊，旨在介紹中餐的基礎烹調概念，使讀者對烹調原料與設備有正確的認識，並透過每道菜餚的示範說明，讓讀者能更了解其製作過程，並從中習得正確的烹調概念與技法，使能妥善的烹調出衛生安全且美味可口的菜餚，以便作為往後就業的根基。 讀者可從本書學習中式各大菜系特色菜餚的作法，與各式烹調方法及技術。作者在本書介紹了常用的豐富料理口味沾醬、淋醬與提升菜餚整體美感的醬汁畫盤，以及中國菜餚刀工法，並逐一介紹煮、川、拌、蒸、燒、燜、煨、煸、煎、貼塌、爆、炸、扒、燴、溜、滷、燉、扣、炒、羹、烤、凍、焗、燻、拔絲等25種中國菜的烹調法，並設計精美菜餚呈現。 本書具有下列特色： 一、作者群教學與實務經驗豐富，文字淺顯易懂，內容豐富實用。 二、圖文並茂，說明食材的由來、名稱、特性，提高學習興趣。 三、各章開頭列出學習重點，提綱挈領掌握要點。 四、每道菜餚都有貼心小叮嚀，讓料理變得更簡單。 五、每項作品圖解過程最多、最清楚也最詳細。 六、切配烹煮過程參照中餐丙級檢定標準。 七、菜餚的大盤呈現與套餐的呈現美感之變化。 八、一菜一盤飾，增加蔬果切雕、整體排盤裝飾之美感美學。 九、章末編有自我評量試題，供課堂研習討論，增加學習成效。 十、培養學生對菜餚的華麗命名能力。 本書是接觸中餐基礎課程後，做為進階學習的教材。除了做為高中職校、大專院校、餐飲相關科系做為教科書以外，也適合指導學生參加各式美食比賽、技能競賽及宴會、成果展製作，更是值得餐飲同業參考使用的實用好書。 ★目錄： 沾醬、淋醬 醬汁畫盤 高湯製作 中國菜餚刀工法 烹調法概述 中國菜之烹調法 煮 三色香煮金塔飯 脆瓜香蒜五花肉 鮮煮西湖醋溜魚 川 蠔香菊形川腰花 四喜鮮湯川魚絲 五味香川花枝片 拌 椒香麻辣拌三色 彩虹艷麗拌雞絲 脆瓜香拌蜇絲捲 蒸 翡翠雞肉如意捲 紫香蘆筍鮮蝦捲 蘋香清蒸紅星斑 燒 酒釀乾燒大海蝦 金銀蘿蔔燒子排 泰式酸甜燒雞翅 燜 福建沙茶燜鴨塊 翡翠鮮菇燜腐竹 紅麴雞肉燜筍塊 煨 蠔香栗子煨雞球 蔥香一品煨海參 紅白蘿蔔煨牛腩 煸 乾煸香鮮脆玉筍 乾煸四季牛肉絲 青紅煸炒小魚乾 煎 香煎檸香鯛魚片 黑胡椒香煎雞腿 蘿蔔香煎鮮蝦餅 貼塌 醬香貼塌豆腐片 酥香鍋貼鮮魚件 香酥蝦仁鮮鍋貼 爆 蔥爆彩椒嫩雙柳 香辣醬爆雞腿丁 火爆鴛鴦雙腰花 炸 黃金腐皮石榴蝦 糖醋松鼠鮮鱸魚 香炸滑嫩葡萄魚 扒 蠔香鮮嫩扒雞翅 鮮菇濃汁扒綠蔬 海鮮燴汁扒芙蓉 燴 紅燒什錦燴海鮮 瓊漿玉液燴雙球 銀果猴菇燴角瓜 溜 茄紅醬溜鱸魚捲 蠔味香溜海中鰻 糖酢滑溜咕咾球 滷 祕製香滷豬蹄圈 古法醬香滷雙牛 家鄉滷味素什錦 燉 養生四神豬肚湯 扁魚蛋酥燉白菜 香菇鮮筍燉雞湯 扣 客家梅乾菜扣肉 美味香扣五色蔬 香滑玉液扣彩絲 炒 蘋果香炒五彩菇 川味魚香炒肉絲 香辣左宗棠嫩雞 羹 紅燒三絲魚翅羹 酸辣濃郁什錦羹 翡翠干貝海皇羹 烤 雙色節瓜烤鮮蝦 火烤蜜製鴨胸脯 香烤蜜汁嫩肋排 凍 鮮茄五彩蝦仁凍 彩蔬水晶雞絲凍 檸檬香甜柳橙凍 焗 薑蔥花蟹焗銀絲 東江鹽焗雞腿捲 咖哩香焗嫩小排 燻 燻香花枝松板豬 甘甜燻香千層魚 香燻紫米鴨肉捲 拔絲 拔絲三色蜜地瓜 雙色拔絲小番茄