～。經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃。 ～ 【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜 Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10→人人都愛的正港台灣菜～ 1三杯雞．2滷豬腳．3麻油雞．4糖醋排骨．5薑絲大腸．6豆豉鮮蚵．7椒鹽雞柳．8樹子蒸魚．9菜脯蛋．10白斬雞 Part2阿嬤的家常菜 →最懷念的阿嬤家傳媽媽味～ 阿嬤灶腳熱炒．阿嬤油煎炸物．阿嬤蒸滷燻煮物．阿嬤古早味湯．．．經典菜色 1客家小炒．2橙汁排骨．3沙茶羊肉．4糖醋鳳梨里肌．5生炒花枝．6古早味紅燒豆腐．7苦瓜炒鹹蛋．8酥炸雞卷．9炸紅糟肉．10炸排骨酥．11鹽酥蝦．12三色蛋．13滷焢肉．14蔥油雞．15五味章魚．16麻油腰花．17煙燻花枝．18刈菜地瓜雞湯．19鳳梨苦瓜雞湯．20菜脯雞湯 Part3阿嬤的手路菜→阿嬤頂尖絕活手路菜～ 總舖辦桌菜．懷舊酒家菜．．．經典菜色 1花雕醉蝦．2彩椒中卷．3紅蟳米糕．4筍絲紅燒蹄膀．5蹄筋燴烏參．6蠔油鮑魚．7佛跳牆．8清蒸石斑魚．9紅燒魚翅羹．10荷葉糯米雞．11金沙龍蝦球．12五柳枝魚 Part4阿嬤的台灣小吃→經典吮指台灣小吃 1蚵仔煎．2筒仔米糕．3蔥油餅．4蚵仔麵線．5滷肉飯．6臭豆腐．7肉圓．8鹹酥雞．9炸雞排．10夜市滷味．11鹹水雞．12東山鴨頭 ★本書特色： 特色1. 國內首創QA Knowhow料理常識食譜 顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要 的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。 例如:Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味? A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞就能軟嫩且充分入味。 Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩？ A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃，浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷，表皮的口感會更Q，口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩，一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃，效果一樣好。 Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣？ A: 要先把菜脯乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁以小火慢煎才會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，才不會吃起來死鹹。 Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁？ A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開，冒出蒸氣後，才可把魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘，中途不可掀蓋，否則不容易蒸熟；大火還可讓魚肉迅速收縮，減少肉汁留失，並保留魚肉鮮味。此外，在魚盤底部墊2支蔥段，不僅能去腥增鮮，還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使和盤子間產生空隙，蒸氣在周圍產生對流，熱能很快被魚吸收，魚肉更能加速熟。 Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁？ A: 由於紅糟易焦，因此，醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前，需先把肉上的醃料輕輕刮掉，再均勻地沾裹上地瓜粉，接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油鍋內，待表皮炸到酥脆後，轉小火慢慢地把肉炸到熟，即可炸出皮酥而肉嫩多汁的紅糟肉。 特色2. 三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方 3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃